Алтай чай

В процессе приготовления чая сырьё всегда подвергается специальной обработке. От сбора чайных листьев до готового продукта проходит три основных стадии: подвяливание; ферментация или окисление (или два процесса одновременно); сушка.  Мы расскажем про вторую стадию и какие особенности имеет ферментированный Иван-чай.

Что такое ферментация

Синонимами слова ферментация являются брожение, сбраживание. Это биохимический процесс разложения вещества с помощью микроорганизмов. Они всегда есть на поверхности листа. Их количество зависит от периода сбора. Если недавно прошёл сильный дождь, то «маленьких работников» в основном смыло, а дня за три хорошей погоды они снова наплодятся.

Процесс происходит без доступа кислорода или когда он присутствует в минимальном количестве. Необходимым условием качественного процесса ферментации является наличие нужных бактерий и условий для их жизнедеятельности. Для ферментации сырьё в кучи складывают очень плотно, с минимальной площадью контакта поверхности с окружающей средой. Кучи обычно накрывают. Перемешивание осуществляется редко.

При ферментации сложные вещества преобразуются и расщепляются на более доступные. В зависимости от степени процесса их становится всё больше, они изменяются. Готовый продукт различается от этой самой степени по концентрации, цвету, вкусу и запаху.

Что такое окисление

 Окисление — это биохимический процесс взаимодействия незащищённых клеток вещества с кислородом при участии энзимов. Для того, чтобы количество ферментов было достаточно для качественного протекания процесса, сырьё тщательно разминают до пропитки соком всей массы:

• мнут небольшими партиями, как тесто при замесе;
• скручивают руками по несколько листьев в колбаски, шарики;
• измельчают на специальных устройствах, но взаимодействие с металлом приводит к потере некоторых ценных компонентов.

При окислении сложные вещества также преобразуются и расщепляются на более доступные. В зависимости от степени окисления они заметно меняются. Готовый продукт также различается от этой степени по концентрации, цвету, вкусу и запаху, так как параллельно идёт внутренняя ферментация с помощью энзимов. Чем больше окислено сырьё, тем меньше в нём катехинов (антиоксидантов).

Важные условия, которые желательно соблюдать:

1. высокая влажность воздуха от 90%;
2. температура от 15 до 60 градусов выше нуля (чем теплее, тем быстрее);
3. наличие кислорода;
4. постоянный приток влажного воздуха;
5. гигиеничность окружающего микроклимата.

Особенности получения ферментированного Иван-чая

 

 На Руси издавна для получения чая использовали растение Иван-чай. Название говорит само за себя. Его листья в процессе брожения приобретают яркий фруктовый аромат, изменяют ярко-зелёную окраску на менее насыщенный цвет, а после постепенно становятся коричневыми. При дальнейшей сушке они сильно темнеют, наиболее ферментированный Иван-чай становится почти чёрным.

Мы называем Иван-чай ферментированным и в случае прохождения окисления, и после ферментации. Обычно два эти процесса идут параллельно или последовательно, в зависимости от конкретных условий. При правильно проведённой ферментации получается вкусный и полезный русский чай.

Ферментируют растение по-разному. Одни плотно складывают скрученные, размельчённые листья в собственном соку в закрытые ёмкости и выдерживают от одного дня и больше. Другие раскладывают провяленное сырьё слоем 10 см во влажном помещении или накрывают влажной тканью. Сколько изготовителей, столько разных способов. А от этого зависит вкус, запах и цвет конечного продукта.

В высушенном ферментированном Иван-чае биохимические процессы продолжаются.

Считается, что прошлогодний чай более зрелый и вкусный, чем свежий; а позапрошлогодний ещё лучше. Он становится насыщеннее по запаху, вкусу и цвету. Конечно, это верно при условии правильного приготовления продукта.

 

Как получаем ферментированный Иван-чай мы

 

 Провяленное сырьё мы плотно складываем в пластиковые двадцати литровые ёмкости для пищевых продуктов и закрываем. В таком состоянии листья находятся сутки или больше при комнатной температуре, в зависимости от степени ферментации, наличия свободного времени для дальнейшей обработки.

После измельчения листьев мы снова укладываем сырьё  в канистры и выдерживаем от 12 до 24 часов. Благодаря этому ферментация Иван-чая получается более полной. Готовый травяной чай имеет тёмный цвет, хороший аромат и приятный вкус.

 

 

 

 

 

 

 

Ещё статьи об Иван-чае:

1. Иван-чай от производителя.
2. Иван-чай ферментированный удивительный чайный напиток от наших предков.
3. Иван-чай.
4. Про Копорский чай.
5. Травяной чай Иван-чай.
6. Ферментированный листовой Иван-чай.

 

 

 

 

 

А вот как делает ферментированный Иван-чай женщина из Казахстана: